豆腐脑制作纪录片(早餐店豆腐脑制作教程)

跪求豆腐脑制作详细过程!!

家中制作豆腐脑的方法：

家中制作非常简单，只需准备一点儿葡萄糖内脂（食品添加剂商店有售）。

具体方法，豆浆烧开后，趁热加入葡萄糖内脂，用干净筷子稍搅一下，随即静置即可。

豆浆可以用豆浆机自制，也可以买。

如果准备做二碗豆腐脑，可用一小把黄豆，事先泡好，用豆浆机制成熟豆浆，葡萄糖内脂的用量大约是象小指甲盖这么大的量即可。

需要注意的是，在做豆腐脑时，千万不要用不锈钢的勺、筷或器皿。

豆腐脑做成后，可根据自己的喜好来放调料。

福山称之为老豆腐.这一风味小吃，以其经济实惠、方便适口的特点、历数百年而不衰，至今仍深受广大群众的喜爱，豆腐脑是北京小吃中，早晚供应的品种。豆腐脑的最大特点是豆腐的细嫩，故称豆腐中的脑，因此要掌握点卤的技巧。它要求熬浆用微火，不能溢锅，使豆腐脑不糊、不苦、不涩，勾卤时用急火，一开锅就行。卤的烹制要用鲜羊肉片和好口磨汤，火候要掌握好，不能用炖肉的技法熬卤，才能保持卤的新鲜。

豆腐脑一般与油条同卖，也算一种早餐。

《故都食物百咏》中称：“豆腐新鲜卤汁肥，一瓯隽味趁朝晖。分明细嫩真同脑，食罢居然鼓腹旧。”还注说豆腐脑最佳之处在于细嫩如脑，才名副其实。它的口味应咸淡适口，细嫩鲜美，并有蒜香味儿。豆腐脑除浇咸卤之外，还有一种甜豆腐脑，它用白糖加水熬开，勾淀粉的溜芡，上撒切碎的金糕、青梅和瓜仁。

卖豆腐脑时，盛豆腐脑还有讲究，用平勺盛在碗内，碗中间豆腐脑要像小馒头似的凸出，然后浇卤，卤从“馒头”上流向碗的四周，浇完卤后，加蒜泥、辣椒油。

豆腐脑是一种极嫩的豆腐，用一把扁平的勺子盛到碗里，然后加卤。卤是由黄花、木耳、口蘑、肉丝加团粉熬成。有回、汉之分。老豆腐和豆腐脑极相似，靠锅底部分呈面筋状。

参考资料：

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怎样制作豆腐脑的全部过程

在家轻松做豆腐脑，像鸡蛋糕一样嫩滑，教程详细，汤汁：豆腐脑是我们平时经常食用的早餐，且制作过程也很简单。首先要准备好主要食材黄豆以及其他辅料。要提前将黄豆泡好，然后按照平时打豆浆的量放入黄豆和水，打好豆浆过滤出来放入锅里，加上其他剩余的黄豆煮沸，再准备好其他辅料放入，适宜的时间后取出辅料，放入自己喜欢的调料即可食用。食材：黄豆、清水、内脂、小茴香、桂皮、八角、香菜、榨菜、辣椒油、生抽、香醋、盐、香油、味精1.黄豆大约180g，这个是已经提前在水里泡过的。2.把黄豆倒入豆浆机里，然后加水。3.黄豆和水总共加到1200ml就刚好，不要多也不要少，启动豆浆机。4.还有少许泡好的黄豆放在开水锅里煮熟。5.等豆浆打好后用过滤网过滤一下，这块如果有纱布的话效果会更好。6.然后把过滤好的豆浆倒锅里再煮下，煮沸后即可，如果用的是榨汁机那就多煮一会将豆浆煮熟。7.准备一个大点的容器，加入3g葡萄糖酸内酯，内酯是一种凝固剂，可以提高豆腐脑脑成功率，一般超市有卖，淘宝也可以购买到。8.用少许温开水化开。9.把煮好的豆浆倒进装有内脂的盆里，然后快速搅拌几下，盖上盖保温20分钟左右，冬天的话最好放在开水锅里小火保温，这样比较容易凝固。10.现在准备调料水，加点小茴香、桂皮、八角，盖上盖子，煮大约10分钟左右。11.香菜切段，把榨菜切小丁，装盘里备用。12.再烧点辣椒油。13.十分钟左右把锅里的大料捞出来，加生抽、香醋、盐、香油、味精，搅一搅倒碗里备用。14.现在豆腐脑脑已经凝固了，看起来非常嫩滑爽口，用勺子装在碗里。15.加点调料水、黄豆、榨菜、香菜，最后再加点辣椒油。称取120克有机黄豆洗净。我的这个小缸装满正好120克，你也可以找一个合适的容器，用容器量量，下次直接用这个容器来量取。洗净后的黄豆用清水泡一夜，泡至完全涨发。把泡好的黄豆加入料理机，倒入一半的清水，开始磨浆。取干净的医用纱布折成双层，铺在干净的容器上。磨好的豆浆倒入覆盖纱布的容器中，提起纱布的四周，双手使劲挤出豆浆。剩余的少量豆渣倒回料理机，加入剩余的清水，再次磨浆。磨好的豆浆同样用纱布过滤到盆中，把盆中所有豆浆经过滤网过滤着倒入锅中。大火烧开，烧开后中火煮5分钟以上。这个过程不能离人，豆浆非常容易煮出泡沫溢出锅外，要严密监视，不时搅拌豆浆。准备干净的容器放入5克葡萄糖内脂。豆浆煮好后关火，冷却30秒到1分钟的时间。然后把豆浆倒入步骤9准备的容器中。倒豆浆的时候从距离容器底大约30厘米高处倒入，加盖静置5分钟以上。蒜瓣洗净加少许盐捣碎。香菜洗净切小段、虾皮洗净放入小碗，倒入酱油、醋、蒜泥、少许凉白开水，滴入香油拌匀即可。准备调料后豆腐脑即可成型，大约5、6分钟。用平勺轻轻平着盛出豆腐脑，浇上调料，淋少许辣椒油，开吃。

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